¿Adiós a la propina? Estados Unidos prueba un modelo diferente

Un grupo de establecimientos está eliminando el tradicional sistema de propinas y trasladando ese costo al precio de los platos para pagar salarios más estables.

La propina continúa siendo una parte inseparable del servicio de la restauración en Estados Unidos, pero el modelo empieza a ser cuestionado. Un grupo de restaurantes decidió experimentar con una propuesta “tipless” o “no tipping”, en los que el cliente ya no debe calcular un porcentaje adicional al final de la comida. Bajo este modelo, el establecimiento aumenta los precios de su menú y utiliza esos ingresos para ofrecer salarios fijos y más elevados a sus trabajadores. El objetivo es que camareros, cocineros y otros empleados dependan menos de la generosidad de cada cliente y tengan ingresos más previsibles. Este cambio implica desafiar una de las prácticas más arraigadas de la gastronomía estadounidense. En los restaurantes tradicionales con servicio de mesa, dejar entre un 15 % y un 20 % continúa siendo lo habitual y socialmente esperado, y en algunos establecimientos los porcentajes sugeridos ya comienzan en el 20 % y pueden alcanzar el 25 %.

Salarios más previsibles y menos diferencias

Uno de los principales argumentos de los restaurantes sin propinas es laboral. La legislación federal estadounidense permite que determinados trabajadores que reciben propinas tengan un salario mínimo directo de US$ 2,13 por hora, siempre que la suma de sueldo y propinas alcance al menos el salario mínimo aplicable. Esto explica por qué, para buena parte del personal de sala, las propinas no funcionan como un premio adicional sino como una parte fundamental de sus ingresos.

Los defensores del sistema tipless sostienen que sustituir esa dependencia por un salario fijo ofrece mayor estabilidad y permite también reducir la brecha entre quienes atienden las mesas y quienes trabajan en las cocinas, que tradicionalmente reciben una participación mucho menor o ninguna en las propinas.

Otro de los argumentos es la equidad. Distintos análisis sobre el modelo estadounidense han señalado que el monto recibido puede variar no solamente según la calidad del servicio, sino también por factores personales y por la percepción del cliente, lo que puede terminar generando diferencias vinculadas con género o raza.

La “tipping fatigue”

El debate llega en momentos en que buena parte de los consumidores estadounidenses muestra señales de “tipping fatigue”, o cansancio frente a la expansión de las propinas. Las terminales de pago digitales contribuyeron a extender la solicitud de un pago adicional a lugares donde anteriormente no era habitual (como cafeterías, mostradores de comida rápida, negocios de comida para llevar y otros servicios donde el cliente muchas veces ni siquiera recibe atención en mesa). 

En paralelo, algunos establecimientos comenzaron a incorporar directamente a la cuenta un “service charge” o “automatic gratuity”, especialmente en grupos numerosos y determinadas zonas turísticas. Para los viajeros extranjeros, esto obliga a revisar con atención la factura antes de dejar una segunda propina sobre un servicio que ya fue incluido.

Eliminar las propinas, sin embargo, demostró ser más difícil de lo que parece. Algunos restaurantes que adoptaron el modelo terminaron volviendo atrás. Una de las razones es psicológica. Un plato de US$ 30 en un restaurante sin propina puede parecer más caro que uno de US$ 25 en otro establecimiento, aunque después de añadir un 20 % de propina ambos terminen costando exactamente lo mismo. También existe resistencia entre los propios trabajadores. Para camareros de restaurantes concurridos o de alta gama, las propinas pueden generar ingresos superiores a los que obtendrían con un salario fijo, especialmente durante las noches de mayor actividad.

Lo que debe saber un turista

Para quien viaje a Estados Unidos, la aparición de algunos restaurantes sin propina no modifica todavía las reglas generales. En la inmensa mayoría de los establecimientos con servicio de mesa, el tip sigue formando parte del presupuesto de la comida. Conviene además comprobar si la cuenta incluye expresiones como “gratuity included”, “service charge” o “automatic gratuity” antes de añadir un porcentaje adicional. En un restaurante que se presente expresamente como no tipping o hospitality included, en cambio, el precio del menú ya debería incorporar la remuneración del personal.

Más que anunciar el final de las propinas, el fenómeno muestra una discusión mucho más profunda sobre quién debe asumir el costo real del servicio: el restaurante mediante sus precios o el consumidor mediante un pago voluntario al final.